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山  東  拉  麵

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  山東的麵食小吃久負盛名,除麵粉外,豆類雜糧或薯類也都製成風味獨特的麵食小吃,如「雜麵湯」就是用甘薯、紅豆和小麥粉混合製成的硬麵條,放於滷湯上蒸熟後,在下入滷湯中食之。

   

  山東濟南稱水餃為扁食,在年正月初一至初五必食之,山東省著名的傳統麵食種類多,其中尤以「拉麵」著稱:

  拉麵:拉麵又稱抻面,是中國麵食的佼佼者。拉麵係因以人手巧製拉成麵條而得其名。相傳此種製麵技術,最早開始於明朝時候的山東人,目前在山東膠東半島諸縣的餐館都有製作,民間也普遍盛行。因此稱山東為拉麵之鄉,並不為過。此種麵食隨著山東師傅的足跡傳到東北、華北,甚至遠渡重洋傳到朝鮮、日本和南洋各地而成為名品。台北的來來飯店,前有一位國寶級的山東拉麵師傅張鴻崳先生,他於1992年所締造的拉麵紀錄為5公斤麵糰拉出10000條細麵,是金氏世界紀錄的保持人。

   

  拉麵功夫被視為技術與藝術之結合,其製作手法上可分為「拉麵」、「摔麵」與「拉條」。製作者將揉好的麵糰拉長後,運用熟練的技巧抖動雙臂,將粗大如繩的麵條,在胸前上、下翻飛,左右旋轉,待將麵條「溜」好,隨即「搭扣」、「伸條」,經過九次「伸條」能伸出512根變為2048根,這就是馳譽南北方的龍鬚麵了

   

  拉麵宜湯宜炒,麵條香而帶勁,實為中國麵條中之精華上品。